Domácí vepřová šunka

***Domácí šunka - šunkovar mandolína*** I když někteří tvrdí, že domácí výroba šunky je složitá, opak je pravdou. Je to velice jednoduché, máte vlastní produkt a znáte jeho složení, narozdíl od některých kupovaných produktů.

Maso odblaníme a nakrájíme na kostky asi 1 - 1,5 cm /velké kostky se špatně spojují/. Hrstku masa si pomeleme nebo naškrábeme nožem. Je to vynikající na tvorbu pojiva. Kostky masa i pomleté maso dáme do mísy. Přisypeme oba druhy soli. Pragandu před použitím vždy protřepejte.

Můžeme jemně zamíchat. Přidáme med a zamícháme. Nyní přijde na nejdůležitější fázi výroby šunky a tou je důkladné hnětení. Na hnětení doporučujeme igelitové rukavice, protože i ten sebemenší oděrek by při kontaktu se solí byl nepříjemný.

Hnětení a míchání šunky provádějte velmi pečlivě. Snažte se maso neustále jakoby masírovat a mačkat. Maso začne postupně vylučovat bílkovinu. Postupně a po troškách přidávajte vodu. Neustále míchejte a sledujte, jak se okolo kousků masa začíná tvořit taková silně lepící hmota. Je důžité vydržet a míchat alespoň 30 minut. Na míchání můžete použít i domácího robota, ale rukama promícháte maso daleko lépe. Pokud máte hmotu důkladně promíchanou, dejte ji do ledničky na 24 hod. odpočinout. V polovině tohoto času můžete ještě jednou promíchat. Stačí 15 minut.

Nyní si nádobu vyložíme potravinářským mikrotenovým sáčkem. Postupně plníme masovou směsí a snažíme se vytlačit vzduch. Jakmile jsme dali maso do formy a uzavřeli zbývajícím igelitem, přiložíme víko, které silně přitlačíme .

Doporučujeme před vařením nechat tlakem přitlačené maso alespoň 2 hodiny odpočinout.

Do hrnce s vodou, kterou jsme si předehřáli na cca 77 stupňů vložíme šunkovar. Při této teplotě udržujeme cca 90 minut. Poté dáme šunkovar do ledové vody. Nechte šunku opravdu na 100% vychladit. Brzké otevírání šunkovaru se nevyplácí. Až je šunka absolutně vychlazená, můžeme ji vyklopit z formy a začít krájet.

Otázky a odpovědi:

Proč polovinu rychlosoli nahradit obyčejnou kuchyňskou solí?

Čím méně pragandy, tím lépe. Do šunky se dává pro barvu a chuť. A těch 10-12 gramů opravdu stačí.

Můžu použít místo pragandy obyčejnou sůl?

Ano můžete. Jen je třeba nechat maso déle proležet. I tak počítejte s jinou chutí a barvou.

Proč med?

Přidáním medu dosáhnete toho, že má šunka lepší chuť a vůni.

Proč to dlouhé míchání?

Bez kvalitního a min. 30 minutového míchání se vytvoří málo pojiva a šunka by se Vám rozpadala.

Proč nevařit šunku ve vodě, která vře? Bylo by to rychlejší

Pokud překročíte teplotu vaření přes 80 stupňů, výsledek nebude chutnat jako šunka, ale jako kus vařeného masa.

Co když nepoužiji pragandu, ale jen kuchyňskou sůl?

Šunka sice bude o něco zdravější, ale nebude mít dobrou chuť a bude šedá. Pragandy je opravdu málo oproti běžně dostupným produktům na našich pultech.

Používají rychlosůl i oficiální výrobci uzenin?

Ano. A věřte, že jí nešetří, tak jako my v našem receptu.

Dobrou chuť.