Domácí vepřová šunka

Zcela čerstvé maso nakrájíme na kostičky velikosti 2 x 2 cm. Kýta bývá libová, ale případné mastnější kousíčky nechávám, jednak to nebude tak suché a taky to bude chutnější. Pokud máme nakrájené, odebereme zhruba 1 velkou hrst masových kostek a buď je pomeleme nebo posekáme v sekáčku, popřípadě nadrobounko nasekáme nožem. tato hmota nám ve finále pomůže spojit všechno maso v jeden celek.

Do masa tedy přidáme Pragandu (což je dusitanová sůl), kterou můžeme nahradit i obyčejnou solí - viz níže. Praganda udělá v mase to, že zůstane krásně růžové a pokud dodržíme i doporučenou teplotu varu a přidáme i lžičku mletého cukru, bude chuť šunky dokonalá. A teď přijde na řadu ruční zpracování masa, na kterém si dejte hodně záležet. Maso s přísadami hněteme rukou, mačkáme, mísíme a postupně do něho přidáváme vodu. Maso začne odlučovat bílkovinu a bude se měnit v takovou lepivou hmotu, což je přesně to, co potřebujeme. Doporučuje se hníst maso minimálně 30 minut - myslím, že tuto dobu jsem nikdy nedodržela, neb by mi upadla ruka :-). Nicméně snažím se hníst co to jde.

Až už to nejde, je pro dnešek hotovo. Hmotu dáme do misky, misku pořádně obalíme potravinářskou folií a dáme do lednice odležet 48 hodin. Každý den 2x maso pořádně promícháme a znovu zabalíme.

Po 48 hodinách napěchujeme do sáčku na šunku a vložíme do šunkovaru. Napěchování a silné stlačení je důležité, aby se nám šunka po uvaření nerozpadala. A dáme vařit. Moje osvědčená doba varu je 90 minut na 1 kg masa. Neméně důležitá je teplota varu, která v žádném případě nesmí přesáhnout 77 stupňů !!!!
Já vložím šunkovar do elektrického zavařovacího hrnce s vodou zahřátou na 75 stupňů, nastavím 90 minut a o nic víc se nestarám. Hladina vody by měla dosahovat tak do 3/4 výšky šunky (i trošku výš).

Až je dovařeno, okamžitě vložím šunkovar do studené vody, nechám schladit a pak stále uzavřenou formu vložím do ledničky, kde ji nechám pořádně stuhnout minimálně 3-4 hodiny, ideálně přes noc.
Potom teprve opatrně otevřu, vyliju vodu, kterou pustilo maso a šunku můžeme podávat.

Ještě k té PRAGANDĚ: jak je známo, Praganda není zrovna nejzdravější. Nicméně masný průmysl ji používá opravdu ve velkém a vůbec s ní nešetří. Pro malé děti bych ji ale opravdu nepoužívala. Já už mám doma dospěláky a tak teď šunku s Pragandou dělávám, ale pokud ji chcete podávat dětem, nahraďte ji obyčejnou solí nebo alespoň část Pragandy nahraďte obyčejnou solí. Stane se ale to, že výsledná barva nebude takto růžová. Čím méně Pragandy dáte, tím více bude šunka šedivější a chuť bude podobná vařenému masu. A pokud na to nejsou děti zvyklé, můžou tuto šunku odmítat. Zkuste je to ale naučit jíst, protože v kupovaných uzeninách se tomu nevyhnout :-(.

A poslední věc: uvedená varianta je bez dochucení, ale pokud chcete, můžete si šunku dochutit třeba bylinkami (viz poslední foto) nebo třeba medem, pro silné povahy nadrcenými chilli papričkami .... apod.