POTŘEBNÉ PŘÍSADY
vepřové maso - bůček, plecko; zavařovací sklenice (narážecí Omnia, šroubovací Twist), víčka
POSTUP PŘÍPRAVY
Opět manželova akce.
-sůl (na kávovou nebo čajovou lžičku se vejde 6-15g, takže raději 1,5% soli; tzn. na 1kg masa 15g soli)
-zavařovací sklenice (narážecí Omnia, šroubovací Twist)
-víčka (to je problém - v Kauflandu měli na všech víčkách nápis: "Nesmí se používat na potraviny s obsahem tuků a olejů! Použití max. do 100C." Všude se dočtete, že se mají používat narážecí víčka Omnia s červeným těsněním. Ale na těch bylo též napsáno nepoužívat na potraviny s olejm a tukem ...) Já to mám v twistech s bílým těsněním. Gumička je s vroubkem.
Nakonec jsem sehnala víčka určená pro zavařování masa: Určeno ke konzervování ovoce, zeleniny a masa v olejové náplni při teplotách max. do 100C." Jsou to Twisty s bílým těsněním. Gumička je hladká.
Varianta 1: Syrové maso nakrájet na kostky, vložit do sklenic. Přidat nahoru 1,5%-ta soli. Nepřidávat vodu nebo přidat jen trochu vody nebo zalít celé vodou - jéé ze mě už je Babica :-), (pozor: maso nějakou vodu pustí, tak ať vám to nepřeteče do hrnce ve kterém to budete vařit, pak je všechno mastné). Já přidala 50ml.
Vařit v hrnci s vodou 2-3h. Zalito vodou do 3/4 sklenic. Sklenice nechat při pokojové teplotě. Za 48h vařit 1-2h. (Proč vařit 2x a ještě s odstup 2 dnů?: tyndalizace - zjednodušeně: první vaření ničí bakterie, druhé vaření ničí bakterie, které přežili to první vaření; dělá se to vlastně jen kvůli jedné bakterii Clostridium botulinum.)
Pozor. Maso (živočišná bílkovina a živočišný tuk) není zelenina nebo ovoce (sacharidy) - ty lze sterilovat snadno.
Skladování: ideálně do 10C. Já mám v lednici.
Varianta 2: Maso péct 7h při 130C nebo vařit v pomalém hrnci, nebo pomalu vařit v papiňáku. Potom zavařit.
Jde o tento recept: http://www.brydova.cz/recepty/rychle-vecere/766-rillettes
Upřednostňuji variantu 1.
Proč to dělat?
Vzpomínka na dětství, když byla u babičky zabijačka a maso se dávalo do plechovek a do sklenic.
Máte opravdovou masovou konzervu - 98,5% masa s 1,5% soli.
Je to chuťovka - dlouhým vařením ve skle získává maso (syrové i předtím upečené) zcela jedinečnou, zesílenou chuť.
Samozřejmě, musí vás to bavit a musíte na to mít čas. Podobnou věc si dnes můžete i koupit (ale určitě ne na každém rohu) a laciné nebude (např. 260Kč/900g:http://www.pandrhola.cz/eshop.php?id=1&uniqueid=4341901318413344
V Lídlu lze koupit dobré maso ve skleničce za velmi dobrou cenu.
 |
Varianta 1. Přidán kmín (údajně nevhodný pro dlouhodobější skladování). |
 |
Varianta 2. Vidíte více sádla než varianta 1, ale peklo se přikryté, jen ve vodě, kterou maso po posolení pustí. |
 |
Varianta 2. |