Daňčí kýta na víně

POTŘEBNÉ PŘÍSADY

Vykostěná kýta z mladého daňka (cca 2+ kg po vykoštění), špek uzený za studena (kološvárská slanina), červené víno (Frankovka, Mordý portugal), tymián, rozmarýn, jalovec, černý pepř, sůl, kořenová zelenina, bobkový list, ostružinový džem, brambory, červená cibule, máslo (olej).

POSTUP PŘÍPRAVY

Kýtu vykostíme. Nahrubo rozrtíme cca 10 - 12 kuliček jalovce a stejné množství černého pepře a vložíme do hrnce spolu s 2 - 3 snítkami rozmarýnu a kytkou tymiánu. 500 ml červeného vína (nejraději používám frankovku nebo portugal z Dolních Kounic - ing. Musil, nebo tatáž vína v jakostní katergorii ze Znovínu) svaříme s kořením a bylinkami, necháme vychladnout. Mezi tím bohatě prošpikujeme kýtu cca 200 g špeku, který jsme nakrájeli na klínky. Špikovnanou kýtu vložíme do vhodné nádoby, zalejeme vínem s kořením a uložíme na dva dni do chladu. Kosti z kýty (ideálně i holeň s lýtkovou svalovinou) vložíme spolu s kořenovou zeleninou, bobkovým listem, několika kuličkami jalovce a pepře do tlakového hrnce,zalijeme vodou, lehce posolíme a vaříme cca 3 hodiny na mírném plameni. Můžeme přidat i hovězí kosti či žebro. Čistý vývar uschováme. Za dva dni vyjmeme maso, osušíme a osolíme, kuchyňským provázkem svážame "do balíku" aby se vytvořil ptavidelný kompaktní válec. Maso zprudna osmahme na malém množství tuku aby se zatáhlo, vložíme do pekáče a položíme na něj kousek másla (cca 50 g). Troubu vyhřejeme na 120stC, do vyhřáté trouby vložíme zakrytý prkáč a pečeme cca 2 hodiny. Poté zvýšíme teplotu na 150stC a pečeme další hodinu. Maso 2 - 3x obrátíme. Mezi tím omyjeme brambory v množství dle počtu osob, nakrájíme na větší kusy a krátce povaříme v osolené vodě. Červenou cibuli očistíme a nakrájíme na 1/4. Na plech položíme pečící papír, vsypeme brambory, zakápneme odpovídajícím množstvím oleje. Zvýšíme teplotu na 180stC se zapnutým prouděním vzduchu, odkryjeme maso a za občasného polévání výpekem pečeme cca další hodinu. Když maso začne "dostávat barvu", vložíme do horní části trouby pekáč s bramborami. Jakmile se začnou barvit, přidáme cibuli a dále pečeme až začně mírně karamelizovat. Maso po upečení vyjmeme a uchováme v teple, výpek slejeme do rendlíku, dle potřeby dolejeme vývarem a postupně redukujeme varem. Po zakoncentrování výpeku přidáme ostružinový džem dle chuti (1 - 3 polévkové lžíce), po provaření odstavíme a vmícháme cca 100 g čestvého másla, dochutíme solí. Z masa ostraníme provázek a krájíme příčně na plátky. Podáváme přelité omáčkou s bramborami a cibulí. Zapíjíme podobným vínem, v jakém maso odpočívalo. V ideálním případě frankovka ve vyšším přívlastku, merlot, Chianti či jiné Tokánské, Jižní Rhona, Shiraz z Nového světa. Tak dobré víno jak jen si můžete dovolit. Dětem černorybízovou šťávu/džus.