Omáčky naší prababičky ...pár základních receptů pro ty, které už nevědí, co uvařit

To, že umím jednu omáčku, jsem manželově babičce zamlčela. Konstatovala jsem, že u mne její milovaný "omáčkový" vnuk hlady neumře,  a rychle jsem se naučila pár základních omáček, které se hodí k vařenému masu hovězímu, vepřovému, srdíčku, jazyku, masu uzenému či prostě k natvrdo uvařenému vajíčku..

Omáčky světlé, zjemněné smetanou

Základ: středně veliká cibule, trochu oleje na její osmažení, 5 dkg másla a stejné množství hladké mouky, 3/4 litru vývaru (prosím ne z masoxu, ale z masa, u světlých omáček stačí drůbeží), 0,2 l smetany či šlehačky, sůl, bob. list, nové koření -3 - 4 kuličky

Postup základní omáčky... zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme máslo a hladkou mouku a připravíme světle žlutou jíšku, přilijeme studený vývar a poctivě mícháme cca deset minut, do požadované hustoty naředíme smetanou, odejmeme koření, můžeme propasírovat, pokud se nám nepodařilo jíšku dokonale rozvařit  a pak přidáme

Koprová - do základu přidáme omytý, nadrobno nasekaný kopr, ochutíme octem (převařím polévkovou lžíci octa s polévkovou lžící vody) a já dávám i trochu cukru. Pokud přidáme místo kopru nasekanou pažitku máme omáčku pažitkovou a k ní jsou výborná vajíčka (u nás jí říkáme povelikonoční

Křenová - přidáme jemně nastrouhaný čerstvý křen, popřípadě křenex, opět ochutíme octem, cukrem

Hříbková, lišková, žampionová - očištěné houby propláchneme vodou, nakrájíte a na kousku másla podusíme, můžeme přidat mletý kmín ... takto upravené hříbky, žampiony či lišky vmícháme do základu

Česneková - dvě hlavičky česneku upečeme v troubě, můžeme i den předem. Vyloupeme, můžeme ještě na prkénku rozetřít na kašičku (obvykle to není nutné) a přidáme do základu, v tomto případě dochutím jen solí a bílým pepřem

Okurková bílá - do základu vložím 3 - 4 drobně nakrájené znojemské okurky, ochutím lákem, ale je možné nakrájet i okurku čerstvou, to se u nás neujalo ..

Sýrová - babi ze zásady používala malé trojúhelníčky Ementálu a říkala na osobu jeden trojúhelníček ...já do základu nakrájím 2 ks Appetita a kousek najemno nastrouhané Nivy, doporučuji k uvařené brokolici nebo k méně výraznému kuřecímu masu

Fazolky na smetaně ... do základu přidáme povařené zelené fazolky (vařím ve vodě ochucené solí, cukrem a octem). Pokud máte fazolky čerstvé, oba konce odřízněte a upravte na stejně dlouhé kousky

Omáčky hnědé - základ je stejný, jíšku neuděláme žlutou ale růžovou a přidále kávovou lžičku sladké papriky, zředíme studeným vývarem a vynecháme smetanu

Hořčicová - základ dochutíme polévkovou lžící plnotučné či francouzské hořčice, já osobně přidám i lžičku celozrnné ... milujeme ta semínka

Kaparová - do základu přidáme nasekané kapary, tuto omáčku můžeme zjemnit smetanou

Debrecínská, frankfurtská, špeková - do základu přidáme na kousku másla osmaženou debrecínskou pečeni nebo párek, či rozškvaříme špek, samozřejmě bez másla 

Játrová - asi 20 dkg jater uvaříme a umeleme do základu, dělám obvykle tenkrát, když mám jater málo nebo vím, že někomu játra vcelku vadí ...tuto omáčku můžete vylepšit tím, že cibulku do základu osmažíte na kousku špeku

Houbičková tmavá ze sušených hub - houby namočíme do studené vody (můžeme i na noc), podusíme na cibulce, přidáme trochu mletého kmínu a měkké přidáme do základu a provaříme, dochutíme octem

Znojemská - do základu přidáme nakrájené či nastrouhané okurky a ochutíme lákem

Omáčky speciální

Povidlová švestková - v tomto případě do základu na světlou omáčku nedávám cibuli, udělám jen světlou jíšku, rozředím vývarem, přidám decku červeného vína a několik lžic domácích švestkových povidel. Dobře provařím, dochutíme citronem, cukrem, skořicí a pokud pro dospělé nešetřím na závěr rumem

Šípková - postup stejný jako u švestkové, místo povidel šípková zavařenina

Polská (k vepřovému jazyku, srdíčku) ...předem si připravím žlutou jíšku v menším rendlíku... základ omáčky je mrkev, celer, petržel ... osmažím na másle, rozředím vývarem, zahustím žlutou jíškou a dochutím lžící či několika rybízovým rosolem (marmeládou), citronovou šťávou, špetkou cukru ... kořenovou zeleninu nepasíruju

Rajčatovo-papriková na těstoviny - rajčata spaříme, pokrájíme, podusíme, přidáme pokrájenou papriku, přidáme k základu, okořeníme bazalkou, tymiánem či oregánem, dle rodinných zvyklostí. 

"Divoká" ...mrkev, celer, petržel, krom bobkového listu, nového koření dávám také jalovec a větvičku tymiánu, zeleninu usmažím, přidám lžíci rajského protlaku, zředím vývarem, přiliju maličko červeného vína, zahustím jíškou a propasíruju ..dochucení .. obvykle citron, někdy i cukr, když nemám domácí raj. protrak ale kupovaný, ten bývá kysela až, až....ten citron nepotřebuje, ale cukr ano

Falešná svíčková - připravíme základ jako na omáčku "divokou", ale bez rajského protlaku, zředíme vývarem, podusíme, propasírujeme, přidáme smetanu. Pokud se nám zdá omáčka řídká, zahustíme záklechtkou (hladká mouka a voda, pořádně rozkvedláme) a provaříme. Na závěr dochutíme solí, cukrem, citronovou šťávou. Podle rodinných zvyklostí můžete přidat lžičku hořčice. Tuto omáčku můžeme podávat třeba k domácí sekané, děti milovaly ke kuličkám z mletého masa. Kuličky můžete opékat spolu se zeleninou. 

Vánoční (černá) na zajíce, králíka, kapra ....bez jíšky

Asi 30 dkg kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), větší cibule, lžíce másla, 2dcl červeného vína,  perník na strouhání, švestková povidla 2 lžíce, lžíce rosolu či marmelády rybízové či brusinkové, lžíce propláchnutých rozinek, mandlí, pár sušených švestek, sůl, krupicový cukr, šťáva z půli citronu a kousek kůry, bob. list, nové koření, celý pepř, 2 hřebíčky... koření svážeme do gázy či dáme do vajíčka na sypaný čaj ...

Na másle osmažíme na kostky nakrájenou kořenovou zeleninu, jakmile zezlátne přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a smažíme do zrůžovění, přidáme lžíci krupicového cukru a vložíme maso, pokud máme a podlijeme vínem, trochou vody, soli,  přidáme koření, kousek citronové kůry....necháme dusit do změknutí masa, pokud maso nemáme, tak stačí čtvrt hodiny, pak vyndáme koření,  dáme povidla a marmeládu, provaříme, přidáme nastrouhaný perník a opět provaříme ... ochutnáme, přidáme dle chuti citronovou šťávu, nakonec vložíme rozinky, pokrájené švestky a oloupané rozpůlené mandle. Pokud připravujete s masem, tak maso po udušení vyndejte a pak teprve přidejte... povidla,perník ... aby se omáčka provařila a maso prostě v hrnci nepřekáželo. Tato omáčka se u nás dělávala jednou do roka, obvykle na Nový rok k zajíci či králikovi (maso prošpekovat), udělalo se jí víc, protože mamka se svou sestrou jí dojídaly s vánočkou 

 Do všech omáček na závěr přidávám oříšek (kávová lžička) hodně studeného másla

Doplněno .....