Je sushi vůbec zdravé…?

Stále více a více považujeme tuto původně japonskou delikatesu jako relativně běžnou součást našeho jídelníčku – byť pro většinu z nás je to pořád spíš výjimečná příležitost. Už se toho ale nebojíme a klidně si zajdeme do restaurace nebo se pustíme do vlastní výroby doma. Na první pohled bychom řekli, že je to vlastně naprosto zdravé jídlo. No dobře, rýže je rýže, ale i ta je nabitá vlákninou, tak co by ne? Sushi má ale i svou „odvrácenou tvář“.

Zdravá a vyvážená kombinace makroživin, bílkoviny a zdravé tuky z ryb, polysacharidy a vláknina z rýže, další porce vlákniny z mořských řas a troška té sójové omáčky přece neuškodí. Ale je to tak?

Základem jsou suroviny

Jako všechno, i sushi se dá dělat dobře a špatně. Respektive z kvalitních nebo nekvalitních surovin. Pokud nemáme přístup k zaručeně čerstvým rybám, jejichž maso není nijak kontaminováno, nebo si nejsme jisti zdrojem, ze kterého bere maso vybraná restaurace, měli bychom volit alternativní druhy. Jako náplň se nejčastěji používá vedle lososa, tuňáka, krevet, úhoře nebo kraba (u nás spíše krabích tyčinek) například avokádo, ředkev, okurka, ale i vaječné placky nebo hovězí maso.

Rýže

Pokud bychom řekli, že největší „nebezpečí“ v rýži spočívá v tom, kolik má kalorií, tak bychom byli vedle. Rýže na sushi se nechává vychladnout, zhruba polovina polysacharidů v ní obsažená se tak promění na nestravitelnou, ale velmi prospěšnou vlákninu. Kterou prostě vyloučíme. Zchladnutím vysokosacharidových potravin totiž dochází k nezvratným změnám ve struktuře polysacharidů a vzniká tak takzvaný rezistentní škrob. Vše o něm si můžete přečíst tady. Ale už teď vás navnadíme, je to proces, díky kterému můžete obsah kalorií v jídlech, jako jsou brambory, těstoviny, pečivo nebo třeba právě rýže snížit až na polovinu a ještě zvýšit příjem vlákniny. No není to geniální?

Už jste někdy připravovali sushi rýži? Pak tedy víte, že se do ní přidává poměrně velké množství soli, cukru a rýžového octa, který narušuje slupku a dělá tak rýži více „lepivou“. A to všechno jsou ingredience, které zrovna tak vítané ve zdravých jídelníčcích nejsou.

Ryby a mořské plody

Tady je jediný apel na čerstvost a kvalitu. Protože jinak se tomu nedá co vytknout – zdravé tuky, bílkoviny, prostě všechno, čeho se nám většinou tolik nedostává. Jeden z případů, kdy to může být trošku sporné, je ten, kdy se jako náplň do sushi používají prudce smažené ingredience. Tady už to jde s obsahem toho zdravého samozřejmě trošku z kopce.

Kontrola nad množstvím

Asi víte, že sushi je poměrně syté jídlo. Stačí pár kousků, a i když by oči a chuťové pohárky jedly dál, břicho už nemůže. U sushi máme vynikající přehled toho, kolik jsme toho do sebe vlastně dostali, porcování nezáleží na nás, sousta vlastně dostaneme už na talíři.

…kalorie naskakují rychle.

Doteď bylo vlastně všechno v pořádku. Ale hodně záleží, jakou lahůdku zvolíme. Do většiny sushi rolek se přidává japonská majonéza, popřípadě „cream cheese“ v těch méně tradičních případech. Tuňák a úhoř jsou velmi tučné ryby a, jak už jsme zmínili nahoře, ono něco smaženého taky není k zahození. Takže základní sushi ano, ale to trošku okrasnější a na ingredience bohatší může být pěkná kalorická pecka.

…extrémní množství soli. A kde se tam sůl vlastně bere? Vždyť většina z nás by sushi označila spíše jako „plané“ jídlo. Když pomineme nezbytnou sůl v rýži, přichází na scénu sójová omáčka. Sójové omáčky, a to i ty kvalitní, bývají doslova napěchované solí a občas také látkami zvýrazňujícími chuť. A tak se klidně může stát, že v tom malém kalíšku vedle talíře leží náš doporučený denní příjem soli.

…té rýže je přece jen trošku moc. A těch bílkovin zase ne tolik. Ideální volbou je proto sashimi, vlastně pouze plátky čerstvé ryby bez rýže. Ale to bychom se v restauracích nedoplatili. Pokud budeme vybírat co nejzdravěji, měli bychom volit takové sushi, ve kterém je co nejvíce ryby. A, jelikož je sushi vždy připravované čerstvě, můžeme si říct i o to, aby na výrobu naší porce využili méně rýže.

• Trošku pozor bychom si měli dát i na mořské řasy, ze kterých se sushi dělá. V našich podmínkách je nekonzumujeme zrovna dlouho, a tak naše trávení není enzymaticky dostatečně uzpůsobené – ale o tom jsme už psali v článku o vynikajících řasách wakame. Opatrně, ale přece. Celý článek si můžete přečíst tady.