Máte rádi olivy?

Věděli jste, že olivy jsou ovoce? A že olivovníku trvá až třicet let, než začne plodit? Nebo že čerstvě nasbírané olivy jsou téměř nepoživatelné? Podívejte se na cestu oliv od ručního sběru až na váš stůl, dozvíte se, čím olivy prospívají zdraví, jak můžou škodit, jak je správně servírovat i to, že černá oliva nemusí být vždycky doopravdy černá.

Olivovníků známe přes 40 druhů, ale tím pro nás nejpodstatnějším je olivovník evropský. Tento stálezelený strom miluje teplo. V našich podmínkách není možné ho celoročně pěstovat, setkáváme se s ním především na jihu Evropy. Plody olivovníku jsou peckovice, ovoce s nejčastěji jedním semenem – peckou. Tedy olivy.

Zelené, červené, černé

Není to žádná věda, barva oliv je dána tím, v jakém stádiu zralosti byly sklizeny. Zelené olivy dosáhly plné velikosti, postupně by však svou barvu měnily na různé odstíny hnědé, vínově červenou, fialovou a až úplně dozrálé olivy jsou černé.

Čerstvě sklizené olivy (v jakémkoli stádiu zralosti) jsou takřka nepoživatelné, protože jsou maximálně hořké. Proto se sklizené olivy několik hodin až dní louhují v roztoku hydroxidu sodného. Potom se na několik dní naloží do vodní lázně, aby se louh vymyl.

Zelené, tedy nezralé olivy jsou tvrdší a obsahují méně oleje, jsou tedy i méně kalorické. Zralé černé olivy ale obsahují oleje 20 – 30 % a jsou skoro 3x kaloričtější.

Pozor na falešnou černou

Většina „černých“ oliv, které se u nás kupují, nezískala svou barvu zráním na slunci, ale louhováním za přítomnosti vzduchu. Nezralé olivy tak získají tmavou barvu a potravinářští zpracovatelé ji uměle zintenzivní a zafixují. Tento trik poznáte podle složení, balení nepravých černých oliv obsahují E579 nebo E585.

Co je na olivách dobrého…

Olivy používali lidé v kuchyni i v kosmetice odpradávna. Věřilo se (a věří doteď), že olivy jsou zdrojem dlouhého mládí a plodnosti. Proč?

Především proto, že obsahují polyfenoly. To jsou silné antioxidanty, které chrání tělo před nepříznivými vlivy z okolí. Fungují také jako prevence některých alergií, kornatění tepen a dokonce se uvádí, že i rakoviny. Dalšími důležitými složkami oliv jsou vláknina, ta pomáhá na správné trávení, minerály draslík, hořčík a vápník, vitamíny A, D, E, K a nenasycené mastné kyseliny. Svou hořkostí podporují tvorbu žaludečních šťáv a tedy i trávení. Jsou proto vhodné jako předkrm.

…a na co si dát pozor

Ať už si kupujete olivy čisté, s paprikou, ančovičkami, modrým sýrem, mandlemi, lososem… prostě čímkoliv, jsou vždy naložené ve slaném nálevu. Tím se samozřejmě významně zvyšuje obsah soli, který při jejich konzumaci do těla dostáváme.

Tip Mimibazaru: Olivy bychom nikdy neměli podávat v nálevu. Pokud je servírujete jako chuťovku, propláchněte je nejdříve vodou a následně zakápněte kvalitním olivovým olejem. Olivy tak zbavíte soli, díky oleji neoschnou a vy si budete moct užít o to intenzivnější chuť dobrých oliv.

O kvalitě oliv vypovídá nejen jejich cena a složení nálevu, ale také samotný obal. Olivy v sáčcích jsou obecně nejméně kvalitní. Sáček nedokáže zabránit mechanickému poškození oliv, působí na ně světlo a nálevy bývají výrazně slanější. Olivy ve skleničkách mají pouze jednu nevýhodu. Jsou vystaveny slunečnímu záření, které může mít nepříznivý vliv na jejich barvu, ale i chuť a trvanlivost. Nejvyšší jakosti dosahují olivy v konzervách. Jsou sterilované, mechanicky nepoškoditelné a dlouhodobě v temnu, takže si uchovají chuť, barvu i expiraci.

S čím olivy kombinovat?

Olivy zdaleka nejsou jen přísadou na pizzu nebo přízdobou do Martini. Skvělou kombinaci tvoří například černé olivy s pomerančem a mátou, vynikající jsou olivové tapenády a pomazánky, salátům dodají olivy na pikantnosti.

Mají olivy ve vaší kuchyni čestné místo? Používáte je v teplé nebo studené kuchyni? A máte zkušenost s různou kvalitou oliv? Vyzkoušeli jste nějaký recept, který stojí za to? Podělte se s ostatními na Mimibazaru!