Aquafaba: Recept na veganský sníh z cizrny. K čemu je a jak ho připravit?

Už jste o ní slyšeli? Aquafaba je pořád bohužel poměrně neznámá, ale velmi plnohodnotná alternativa vajec. Ta se do našeho jídelníčku nemusí hodit z mnoha důvodů, třeba jsme se rozhodli pro veganskou cestu stravování, nebo máme vyvinutou jednu z nepříjemných alergií, která zrovna na vejce bývá poměrně silná a nepříjemná. Tak jako tak pro své „fyzikální“ vlastnosti nám vejce v kuchyni můžou prostě chybět. Ale nemusí!

Co je aquafaba?

Jakmile bude tato informace řečena nahlas, budete se pravděpodobně velmi divit. Aquafaba zní velmi tajemně, ale i původ slova napoví: Aqua – lat. voda, faba – lat. luštěnina, bob. Aquafaba tedy není nic jiného, než voda z luštěnin. Ale přitom žádná tajemná substance, kterou je z nich třeba extrahovat, ale taková ta obyčejná. Když necháte přes noc namočené fazole. I když úplně tak jednoduché to není.

Jak aquafabu připravit

Úplně nejjednodušší a nejrozšířenější způsob je koupit si naloženou cizrnu. Voda z plechovky (ale ne slaný nálev!) je to, co jsme hledali.

Další, ale poněkud pracnější způsob, je si aquafabu připravit doma. Vzhledem k tomu, že voda z plechovky je velmi koncentrovaná, vyrobit domácí aquafabu je poněkud zdlouhavější. Také je velmi pravděpodobné, že univerzální návod neexistuje a vy budete muset experimentovat. Napříč internetem najdete různé návody, ale všechny mají společný základ:

• Ideálními luštěninami jsou především cizrna, fungují ale i fazole.
• Cizrnu necháte namočenou přes noc ve vodě. Tu ale ráno slijete a nepoužijete, obsahuje totiž málo látek, které potřebujeme, ale více těch, které by teoreticky ve větším množství mohly škodit (první vodu z fazolí nebo hrachu také sléváme). Dejte si pozor na to, abyste použili dostatečně velkou nádobu, cizrna zhruba ztrojnásobí svůj objem.
• Namočenou cizrnu dáte do hrnce a zalijete ji novou vodou, jejíž hladina bude sahat cca 3 - 6 cm nad cizrnu. Přiveďte k varu, poté stáhněte na střední výkon.
• Vařte, dokud cizrna nezměkne, toto zabere hodinu až dvě.
• Vyberte cizrnu a zbývající vodu vařte dále, resp. ji redukujte (nechte odpařit vodu, ale zároveň zvyšujete koncentraci účinných látek).
• Alternativa: vezměte hrnec s cizrnou i vodou a nechte další den odstát v ledničce. Látky z cizrny se budou uvolňovat dále. Teprve poté vodu slijte a zhruba o třetinu redukujte. To by mělo zabrat okolo 15 minut varu.
• Přeceďte, aby v aquafabě nebyly kousíčky cizrny a usazeniny.
• Hotovou aquafabu dejte do lednice zchladit. Hotová, chladná tekutina bude mít konzistenci podobnou (i když řidší) vaječným bílkům.

Jak to funguje?

Aquafaba není staletí známá potravina, jejíž popularita by se jen rozšířila. Je to něco poměrně nového a všechny vlastnosti ještě nejsou spolehlivě vysvětleny. Jak je zvykem, na objevu něčeho nového se podílelo více lidí, náhoda a komunita, která recepty, postupy a využití postupně zdokonaluje.

Škrob a bílkoviny z luštěnin pravděpodobně zajišťují, že se tekutina chová podobně jako vaječné bílky, lze ji vyšlehat do doopravdy tuhého sněhu a použít tak, jako by to skutečný sníh byl.

A co chuť?

Studená, původní aquafaba má lehkou luštěninovou příchuť, to ano. Po našlehání je tato chuť významně jemnější a po dochucení (většinou cukrem) téměř vymizí. V hotovém produktu ji vůbec nejde rozpoznat.

Na co všechno můžeme aquafabu využít?

Aquafabu využijeme při pečení, kdy ji použijeme do pusinek, sušenek, také například makronek. Můžeme ji využít jak přísadu do krémů, toppingů, nugátu nebo domácích marshmellow, ale pozor – dá se pomocí ní vyrobit také vynikající veganská majonéza nebo ji použít při bezlepkovém pečení.

Pro více informací můžete navštívit www.aquafaba.com, ale spoustu informací i videonávodů získáte ze všech možných zdrojů. Pokud potřebujete nebo chcete nahradit vejce, zkuste fenomenální aquafabu a podělte se s ostatními o své zkušenosti!