Sušené maso – superpotravina známá po staletí

Nepatříte-li do skupiny vegetariánů nebo veganů a rádi si dopřejete kus dobrého voňavého masa, dost možná se teď vaše chuťové pohárky zatetelí blahem. Víme totiž, jak si maso dopřát často, levně, chutně, a pozor, v souladu s nejpřísnějšími dietními pravidly. Tím tajemstvím je maso sušené. To totiž obsahuje jen cca 4 g tuku v 100g a až 57 % bílkovin tolik důležitých pro tvorbu svalové hmoty. Jeho vyznavači patří nezřídka do řad sportovců, horalů a dobrodruhů, kteří vědí, že i malinký kousek této dobroty obsahuje štědrou dávku energie, ale také do řad gurmánů, kteří si jej rádi dopřejí k dobrému vínu. Tak jako tak, kdo ono „osudové setkání“ se sušeným masem zažil, ví, že chuť na něj už nikdy nezmizí.

Indiáni dobře věděli...

Úprava masa sušením patří k nejstarším způsobům jeho zpracování. Zmínky o sušení masa bychom našli již v dobách starého Egypta, nicméně k opravdové dokonalosti jej dotáhly staré indiánské kmeny. Kočovní indiáni potřebovali potravinu, která bude snadno dostupná, nepodléhající hnilobě a plísním, jednoduše přenosná z místa na místo, ale přitom maximálně efektivní, aby jim poskytla dostatečnou energii pro lov a dlouhé putování. To vše sušené maso beze zbytku splňovalo. Stařešinové maso krájeli na tenké plátky a vystavovali jej na kamenech horkému slunci, které jej dokonale vysušilo a přitom v něm zanechalo všechny potřebné látky.

Dnes tuto úlohu i za nepříznivého počasí dokonale plní potravinová sušička, díky které si můžeme tuto superpotravinu poměrně snadno vyrobit i doma. A že se to vyplatí. Cena baleného sušeného masa ze supermarketu nebo sportovní prodejny se totiž šplhá až k 160 Kč za 100 g.

Záleží na chuti

Sušit lze prakticky jakékoli maso, nevyjímaje mořských plodů a ryb, což je specialitou obyvatel Kavkazu, nicméně nejrozšířenější a nejoblíbenější je sušení masa vepřového, hovězího a krůtího.

Podle typu krájení rozlišujeme několik typů sušených mas, z nichž jsou nejznámější jerky – nepravidelné tenoučké plátky – a biltong – pravidelné silnější proužky kýty – ty jsou také nejvhodnější volbou pro domácí sušení.

Rozdíly jsou také v ochucení mas. Zatímco někteří upřednostňují čistou chuť jen jemně nasolených plátků, jiní rádi sáhnou po pikantní variantě s chilli, worchestrem, nebo barevným pepřem.

Domácí sušení je snazší, než by se mohlo zdát

Že je to skutečně tak, zjistíte nejlépe, když jej sami vyzkoušíte. Jste-li vlastníkem potravinové sušičky a máte v blízkosti poctivého řezníka, neváhejte. Kvalitu masa zdůrazňujeme – vyplatí se připlatit si pár korun za skutečně vyzrálý a libový kousek, čím libovější, tím lépe. Ideální je vepřová kýta, vysoká plec, nebo hovězí zadní. Ve všech případech platí, že dobrý řezník poradí.

Pokud by Vás snad znepokojovalo, že maso nevysušíte dostatečně a mohly by v něm být přítomny patogeny, vězte, že se vyplatí věřit vlastní intuici při sušení a sušičce, která je s teplotou 70 stupňů celsia připravena případné nežádoucí mikroorganismy zlikvidovat.

Jak na to?

Domácí sušení masa představuje vědu do doby, než za sebou máte to první. Už při druhém pokusu si totiž povedete s jistotou hodnou profesionála. Pojďme si vše demonstrovat na základním receptu, masu soleném. Tedy – vezměte svůj krásně libový, asi kilový valounek masa a důkladně jej nožem očistěte od zbytků mastnoty. Tučná místa jsou zrádná, protože jejich vinou by mohlo maso žluknout. Odstraněním ale současně dodáváte masu na dietnosti, vynaložená snaha se vám tedy určitě vyplatí.

Očištěné maso krájejte po vláknech na asi 1–3 mm tenké plátky, skládejte je stranou a následně jemně osolte. Sůl funguje současně jako spolehlivý konzervant, ale pozor, sušením se z masa odpařuje voda a pokud to se solí přeženete, může být po vysušení nepoživatelné. Nyní zbývá jen vyskládat plátky na desky sušičky, nastavit teplotu na 70 stupňů a spustit. Čas sušení se odvíjí jak od druhu masa, tak od tloušťky plátků, obecně se ale pohybuje kolem 10–12 hodin. Během sušení je maso dobré otáčet a současně měnit pořadí jednotlivých sušicích plátů, neboť teplý vzduch nefouká na všech místech stejnou intenzitou a i teploty se v řádu desetin stupňů na různých místech liší.

Že je maso usušené, poznáte jednak jeho ztmavnutím a jednak, a to je ten nejlepší indikátor, jeho konzistencí. Dobře usušené plátky jsou ohebné, ale potřebují k tomu vůli (asi jako ucho kožené tašky), přičemž se v místě ohybu rýsují téměř neviditelná jemná bílá vlákna. Je-li ale viditelných bílých vláken příliš, nebo se maso dokonce láme, nevyhráli jste – maso je přesušené a bude vás pravděpodobně hodně trápit při kousání.

Trénink dělá mistry

Že se to celé zdá jako velká alchymie? Opravdu jen napoprvé. Trénink dělá mistry a brzy vám doma usušená výživná svačinka sbalená na hory nebo kola přijde jako naprostá samozřejmost. S chutí do toho, závislost na sušeném mase je totiž na rozdíl od těch jiných, zdravá a žádoucí.

• Tip Mimibazaru: Kuchařská fóra se jen hemží chuťovými alternativami na naložení masa pro sušení. Využijte jich k inspiraci, nebo jednoduše dejte prostor vlastní fantazii. Chutím se meze nekladou.