Pravý kváskový chléb - recept pro domácí pekárny

Jednou z nejpodstatnějších složek výživy, která nás ovlivňuje prakticky denně, je pečivo. V dnešní době už se téměř zapomnělo na zadělávání chleba žitným kváskem a běžnou stravou se stal chléb kvasnicový. Rozdíl se může zdát nepatrný, ale na naše zdraví má opravdu velký dopad.
V poslední době se i k nám postupně dostávají informace o tom, jak se nenápadně shodují křivky nárůstu tzv. civilizačních chorob, kardiovaskulárních a trávicích potíží, s přechodem od přirozených stravovacích návyků ke způsobu výživy, vzdalující se potřebám našeho těla.
Dnešní doba je taková, že potřebujeme vše "rychle a jednoduše", a tak bylo pečení pravého kváskového chleba, který tu byl po staletí, vytlačeno "rychlou a instantní" přípravou pečiva. I obyčejný nebalený chléb je dnes "obohacen" kypřidly, barvivy a konzervanty.

Jaký je rozdíl mezi kváskovým a kvasnicovým chlebem?
Nejstarobylejší a nejpřirozenější způsob kypření těsta je použití chlebového kvásku.
Jde o proces, kdy se v žitné mouce namnoží asi stovka druhů různých přátelských bakterií a kvasinek. Směs těchto mikroorganizmů natravuje rozdrcená zrna mouky, a zároveň vylučuje do tekutého prostředí své metabolity. Pomocí nich si vlastně brání své životní prostředí. Produktem metabolismů těchto mikrobiálních kultur je oxid uhličitý - a právě ten kypří těsto. Na kynutí se spoluúčastní i různé další jednoduché organické látky, například kyseliny (mléčná a octová), které vytvářejí typicky nakyslou chlebovou vůni a současně chrání kvásek před napadením cizorodými bakteriálními či plísňovými kulturami.
Výživné látky z pomocí kvásku natrávené mouky jsou rychleji vstřebávány a tím nevytváří živnou půdou pro přemnožení hnilobných mikroorganizmů všeho druhu.
Kváskový chléb potřebuje delší dobu na kynutí cca. 5 - 6 hodin, pokud používáme pekárnu. Při pokojové teplotě kyne až 10 -12 hod.Chleba vykynutý pekařským droždím (což jsou speciální vyvinuté kvasinky pro rychlé kynutí) není tak odolný proti plísním a cizorodým bakteriím. Při kynutí totiž dojde jen k tomu, že jsou v mouce rychle kvašeny jen jednoduché cukry. Těsto vykyne bleskově a je tedy živnou půdou pro bakterie všeho druhu.
Příprava kvásku:
Pokud nemáte možnost sehnat si tzv."startér" , což je menší množství kvásku, (možno i sušeného), nezoufejte. Není těžké si kvásek vypěstovat. Za čtyři dny ho můžete mít doma. Stačí vám miska, do které přidáte vodu a žitnou mouku v poměru 1:1, no a promícháte. Každý den kvásek stejným způsobem ošetříte, tedy přidáte stejný díl vody a žitné mouky, promícháte. Asi po 4 dnech byste měli mít vlastní kvalitní pravý kvásek. Rychlost kvašení je závislá na fázích měsíce. Zkrátka pokud měsíc dorůstá - kvásek roste rychleji, pokud měsíc couvá - kvásek bude potřebovat o něco více času.

Udržování kvásku: Pro naše účely zvolíme tuto variantu pro udržování kvásku: Kvásek uchováváme ve sklenici s víčkem v lednici, víčko úplně nedotahujeme. Pokud pečeme chleba alespoň 1 x týdně, nemusíme mít o kvásek žádnou vážnou starost. Stačí po každém odebrání dávky na pečení (což je cca. 12 polévkových lžic) přidat opět žitnou mouku a vodu v poměru 1:1 , dobře rozmíchat vidličkou, a poté nechat v pokojové teplotě asi 6 - 12 hodin, aby kvásek opět "vzešel". Sklenici uložíme zpět do lednice. Ideální konzistence kvásku se osvědčila "lívancová".
Pokud bychom delší dobu chleba nepekli, je dobré kvásek promíchat a přidat trochu mouky a vody minimálně 1 x za týden. Necháme ale jen v lednici, pokud kvásek pouze přiživujeme. U používání kvásku je dobré si uvědomit, že se jedná o "živý produkt", proto nemusí být chleba pokaždé stejný. V minulosti, mívala různá pekařství různé specifické chutě chlebů. Velice záleží také na kvalitě mouky a jemnosti namletí.
Pro pečení kváskového chleba se mě osobně nejvíce osvědčila mouka velice jemně mletá ( firma Country Life ). Používám mouku chlebovou žitnou a chlebovou pšeničnou v poměru 1:1. Kombinovat ale můžeme dle vlastní libosti různé druhy. Výborná je i mouka špaldová (tzv. pradávná pšenice). Prvotní nezdary při pečení chleba mohou být způsobeny i kvalitou mouky.

Pečení:Chléb lze upéct v podstatě v jakékoli domácí pekárně, přednost dávejme spotřebičům kvalitním, ne tedy těm nejlevnějším.
Popíšu zde postup pro pečení v pekárně ETA 7149 DELICCA, kterou mám vyzkoušenou. Udělá dobrou kůrku a má možnost nastavení vlastního programu.
Pečení bez nastavení vlastního programu: Zvolíme program hnětení a kynutí (u zmíněné pekárny č. 8), většinou trvá 1,5 hod. Poté necháme těsto v pekárně dalších 4 - 6 hodin, podle toho, jak rychle kyne. Až máme formu zaplněnou asi ze čtyř pětin, zapneme samostatný program pečení (č.10), který většinou trvá 60 min. Vybereme volbu Barvy - chléb tmavý. Pro dobré propečení chleba je potřeba přidat 10 min navíc (u některých levnějších pekáren dokonce až 25 min), výsledné pečení by mělo být alespoň 70 minut. Pečení s možností vlastního naprogramování programu č. 12 (pekárna ETA 7149 DELICCA): Tlačítkem cyklus nastavíme jednotlivé cykly pečení: hnětení 1 H1 - 14 min, potom kynutí K1 - 60 min, dále hnětení 2 - 5 min, kynutí 2 K2 - 120 min, kynutí 3 K3 - 90 min, pečení nastavíme 70 min. Před každým pečením zvolíme volbu Barvy na tmavý.Výsledná doba přípravy je 6 hod.
Dobré zkušenosti jsou při pečení kváskového chleba i s pekárnou Panasonic SD-255. Použijme program "Basic dough" v době trvání 2 hodiny 2O minut. Těsto prohněte a nakyne. Po uběhnutí programu necháme chleba další 4-5 hodin kynout, poté nastavíme program "Bake only" s dobu pečení na 1 hodinu 10 minut.
Všem, kteří se do pečení pustí, přeji gurmánský zážitek u znovuobjevené opravdové chuti chleba.

A. Kramešová