Uzené maso

Doplněno 7.4.2015:

Letos 16,4kg masa (1/3 bůček s kostí, 1/3 krkovice s kostí a 1/3 kýta), 6 litrů vody+500g Pragandy. V lednici 10dní při 5C. A začalo to smrdět. Příčinou byla mícha v páteřním kanále krkovice. Uzeno tedy po 10 dnech naložení a výsledek OK. Kýta, krkovice překavapivě dostatečně nalákovaná. Bůček (2,5kg) potřeboval ještě 7 dní. Ale vše šlo bez úprav konzumovat, z mezizubních prostorů se překvapivě nic tahat nemuselo. Uf, byly to nervy.

Manžel s tím jednou ročně blázní:

5kg masa, 5 litrů vody+420g Pragandy a na 3 týdny do 5C (lednice ve sklepě), jednou přerovnat (možná ani není třeba) a do udírny na 80C na 8-12hodin na buk a švestku. Odzkoušeno a spokojenost.

Pragandu měli v Tescu 250g za 9Kč. Je v ní 0,3% NaNO2 - dusitan sodný - E250 - je ve všech uzeninách, já ale vím, že v mých 15kg masa ho je maximálně 1,2g (minus ten co zůstal v tom růžovém láku).

Navíc jsem použil výrazně menší množství Pragandy než se na různých diskuzích uvádí - všude píšou, že je třeba pracovat minimálně s 3,0-3,5% roztoky, mě stačil 1,9608% roztok (15kg masa+5litrů vody=20kg a k tomu přidáno 400g Pragandy) a maso bylo dostatečně slané, dostatečně (ne perfektně) proleželé.

Teploty při uzení mě jdou obtížně regulovat, takže jsem nakonec rezignoval:
přidám polínko, zavřu přívod vzduchu i klapku v komíně a vrátím se za hodinu; teplota vyletí přes 100, po hodině klesne na 70.