CUKROVÍČKO - našich loňských 40 druhů (s recepty a obrazovou dokumentací)

Nejdřív pár všeobecných věcí - všude uvádím pojem "rostlinný tuk" - to proto, že babička nikdy nepekla z másla, na to byla moc spořivá, používala "Smetol" - třeba ho ještě někdo pamatuje ,o) . Já používám Heru nebo Lukanu. Těsta dělám jeden den, zabalím do fólie a dám do lednice, klidně i týden předem (pokud máte nulovou zónu, tak i déle). Další den válím a vykrajuji. Mám hodně plechů.. Pokud mám problém s vyvalováním, nepodsypávám, ale raději použiju dvě mikrotenové fólie. Vyvaluji asi na 2,5mm. Peču pak všechno najednou, nebo až další den - trouba nemá prostoje a ani nic nespálím, mám už čas hlídat troubu.. Tímto způsobem jde práce pěkně od ruky a dá se upéct hodně cukroví za tři odpoledne. Začínám první víkend po Mikuláši, druhý víkend slepuju a zdobím marmeládové druhy, poslední týden před dodělávám krémové a nepečené druhy. Krém nedělám na každé cukroví zvlášť - udělám jen základní druhy ve velkém a rozdělím na menší dávky do krabiček od Ramy, tam pak dochucuji. Většinou zdobím večer, u nějakého filmu, takže to ani neberu jako práci, spíš jako relax.


KLASIKA PO BABIČCE:

Linecké koláčky
30dkg mouky + 20dkg rostl. tuku + 10dkg cukru + 2 žloutky + citronová kůra - upéct, horní díly s dírou obalit ve směsi moučky a vanilkového cukru, slepit marmeládou - nejlépe rybízovou, přikyselenou trochou citronové šťávy

Žloutkové dortíčky
28dkg hladké mouky + 25dkg másla + 14dkg cukru + 14 dkg ořechů - upéct kolečka, spojit rybízovou marmeládou, přikyselenou citronovou šťávou, nechat odpočinout alespoň do druhého dne, potom mazat polevou /1 žloutek a asi 10-15dkg cukru - podle velikosti žloutku šlehám el. šlehače, dokud se nevytvoří jednolitá hmota, ve které není cítit cukr. Konzistenci by měla mít jako hustý med - tak , aby šlo dobře mazat, ale nestékala. Pokud je hmota příliš řídká, je třeba dodat cukr, pokud moc hustá, doporučuji rozředit rumem ,o) Před mazáním dělám zkoušku - malá kapička by měla do půl hodiny vytvořit tuhou krustu. Když se nedaří a poleva na cukroví stále nezasychá, je možno dát dosušit do slaboulinké trouby/. Po úplném zaschnutí polevy pomažeme okraje dortíčků krémem a obalíme v mletých vlašácích. Hodně pracné cukroví - ale mizí jako první!!!

Išelské dortíčky
25dkg hladké mouky + 25dkg másla + 14dkg cukru + 14 dkg ořechů + 2 lžíce kakaa
Po upečení oválky mažu buď krémem (viz ořechy), nebo marmeládou, polévám čokoládovou polevou a zdobím mandličkou

Máslové tašky
28dkg hladké mouky, 28 dkg rostlinného tuku, 1 lžíce octa, 1lžíce rumu, 2 žloutky - z těsta vykrojím velká kolečka, která naplním trochou pikantní marmelády. Kolečka přehnu napůl a utlačím okraje. Nakonec o trochu menší formičku oříznu hotovou taštičku, aby měly všechny hezké okraje. Lepení je třeba dělat pořádně a péct v nepříliš prudké troubě, jinak se taštičky rozevřou a náplň vyteče. Pro jistotu je dobré každou taštičkou zajistit párátkem, ale není to nutné. Po upečení, ještě za tepla, posypat moučkou s vanilkovým cukrem pomocí cedníku.

Ořechy - bílé s čokoládovou náplní
30dkg hladké mouky + 10dkg cukru + 25dkg rostl. tuku + 5dkg ořechů - těstem naplnit formičky "ořechy" - pouze v tenoučké vrstvičce - hodně vyběhnou, tak aby zbylo místo na krém utřený z jednoho rostlinného tuku, 25dkg cukru a rumu, kolik se vleze ,o) a nakonec přibarveného trochou kakaa

Ořechy - kakaové s vanilkovou náplní
viz recept na bílé ořechy - jen těsto přibarvit 1-2 lžícemi kakaa, krém nechat bílý, možno dochutit vanilkovým cukrem

Tlapky světlé
25dkg všeho - hladké mouky, cukru, rostl. tuku a mletých ořechů - těsto nacpat do pracnových nebo ořechových formiček a upéct do růžova. Po upečení pocukrovat cedníkem.

Tlapky tmavé
viz tlapky světlé - do těsta přidat dvě až tři lžíce kakaa

Podvodnice
25dkg rostl. tuku, 40dkg hl. mouky, 2dkg droždí + 3kostky cukru a lžíci mléka na kvásek - po vzejití kvásku zpracujeme těsto, které min. na dvě hodiny dáme kynout do kýblu studené vody. Vykrajujeme různé tvary a po upečení namočíme do rumu a obalíme v cukru moučce s vanilkou. (nebo stačí jen posypat cukrem pomocí cedníku - dietní verze :o)

Čokoláda do papírových košíčků (na fotce není, ale přidávám z babiččiny kuchařky, protože to byly v dětství moje oblíbené)
25dkg stoprocentního tuku, 16dkg cukru, 8dkg kakaa
Cukr a kakaa přimíchat do tuku rozpuštěného ve vodní lázni. Nalívat do košíčků. (Možno přidat kandované ovoce, rozinky, oříšky..

SESBÍRÁNO VŠUDE MOŽNĚ:

Kakaové zvonečky
30dkg mouky + 20dkg rostl. tuku + 10dkg cukru + 2 žloutky + 5lžic kakaa
Upečené zvonečky spojit krémem z jedné kostky tuku a jedné nutely (stačí Tesco nebo Kauflandská, není nutný originál..), po ztuhnutí v lednici polévám kakaovou polevou a nakonec zdobím kapkou bílé čokolády jako srdíčko zvonečku.

Oříškové trojhránky
25dkg hladké mouky + 25dkg másla + 10dkg cukru + 10 dkg ořechů + 1 žloutek + 2 lžíce kakaa
Upečené trojúhelníčky slepit bílým, nebo nutelovým krémem, po stuhnutí v lednici polít čokoládovou nebo ořechovou polevou, ozdobit polovinou vlašského ořechu.

Rumové košíčky
Z lineckého těsta (hnědého) upečeme košíčky. Dáváme málo těsta, aby byly co nejhlubší. Ušleháme krém z jedné kostky tuku a jedné čokoládové nutely (Tesco nebo Kaufland - čokoládová pomazánka).
Z KUPOVANÝCH rumových perníčků naděláme drobky asi půl cm v průměru, které řádně pocákáme rumem. Promícháme s krémem, opatrně, aby se drobky moc nerozpadly. Touto směsí naplníme košíčky. Můžeme dát ztuhnout do lednice a nahoru dát ještě vrstvu samotného krému, aby byly košíčky pěkně hladké. Nakonec vršek ponoříme do čokolády a ozdobíme ořechem. Radím - udělejte větší dávku..

Skořicové oválky
Těsto jako na linecké, ale přidány asi dvě lžičky skořice. Spojeno krémem a polito bílou čokoládou. Pro efekt na závěr postříkáno tmavou čokoládou.

Mocca hvězdičky
Těsto jako na linecké, přidána 1 lžíce mleté kávy. Po upečení hvězdičky slepeny kávovým krémem (do světlého krému se přidá kašička z asi 2lžic instantní kávy rozmíchané ve lžíci horké vody - musí být dokonale rozpuštěná).

Vínové cukroví
25dkg hladké mouky + 25dkg rostl. tuku + 4-5 lžic bílého vína (používám bezové víno - je to zajímavější..)
Vypracujeme těsto - víno přidávám po lžících, může ho být i více, tak aby se s těstem dobře pracovalo. vykrajujeme různé tvary (ale neměly by mít nějaké výčnělky, cukroví je křehké a lámalo by se. Po upečení poprášíme pomocí cedníku cukrem s vanilkou. Je to výborné cukroví - je ihned měkké, takže se dá dělat ina poslední chvíli a jde to hezky rychle od ruky..

Oříškové ovečky (letos vlastně beránci)
Modifikace oveček, které mám v receptech - z lineckého těsta vykrájím a upeču ovečky, které spojím krémem s trochou mletých ořechů. Pomocí bílé čokolády vytvořím kudrlinkovou kožešinku, pomocí tmavé čokolády rohy, hlavičku, nožky a ocásek.

Semínkové cukroví - strašně zdravé (závěrečného focení se nedožily, ale fotku mám v receptech)
4 lžíce lněných semínek
4 lžííce slunečnicových semínek
4lžíce sezamových semínek
4 lžíce ovesných vloček
4 lžíce medu (přibližně)
1 bílek
Všechna semínka smíchat, přidat bílek a tolik medu, aby se směs lepila k sobě (jednolité těsto to nebude, ale stačí, aby to drželo pohromadě). Na pečící papír dělat pomocí lžičky hromádky - trochu připlácnout, nenechávat drobky, ty by se pálily. Péct ve slabší troubě, spíše sušit. Jakmile začnou placičky zlátnout, je hotovo. Pokud jsou ještě měkké, nevadí, za chvíli ztvrdnou a budou výborně křupavé.
Pokud máte rádi takové ty sezamové medové tyčinky, tak vám bude chutnat i toto netradiční cukroví..


Linečtí citrónoví kapříci
Z lineckého těsta vykrájet a upéct rybičky. Z rozdrcených piškotů nasáklých rumem a mletých ořechů vypracovat hmotu, která bude držet tvar (pokud to nepůjde spojit trochou zbylého krému nebo marmelády. Směs navrčit lžičkou na kapříky a vytvořit jim bříška. Dát ztuhnout do lednice. Polévat citrónovou polevou obarvenou troškou modrého a zeleného barviva. Po zaschnutí nakreslit bílou polevou očička a šupinky.

Linecké koláčky s marcipánem
Z lineckého těsta vykrájet kytičky. Z falešného marcipánu vykrájet kytičky o menším průměru. Slepit marmeládou, nahoře ozdobit kapkou čokolády.

Vanilkové rohlíčky z ovesných vloček
24dkg hl. mouky, 16 dkg Hery, 8 dkg cukru, 10 dkg umletých ovesných vloček (ještě lepší z opražených), žloutek, může být lžička kakaa, cukr s vanilkovým cukrem na obalení
Vypracovat těsto, kvůli ovesným vločkám je trochu drobivé, takže lepší než ruční výroba je protlačit přes mlýnek, pokud nemáme, tak do formiček..
Pečeme ve středně vyhřáté troubě do zlatova.
Tento recept je opsaný ze staré kuchařky, babička je pekla po válce, z úsporných důvodů, a nějak se u nás uchytily..


Cibébky - vynikající, neobvyklé šťavnaté cukroví (do krabice jsem je zapomněla dát, viz detail)
15dkg mletých ořechů, 5dkg rozinek, 1 vejce, 10dkg cukru, 5dkg hl. mouky
Na polevu- citrónová šťáva, moučkový cukr, práškový vitamín C na dokyselení (k dostání v DM)
Rozinky nasekáme na malé kousky - asi tak 3mm (taky jsem je zkoušela pomlít, ale už to není ono, takže dělám ručně - za 20 minut je hotovo) a uhněteme těsto. Těsto je lepkavé - ne lepivé - ale musíme odolat pokušení přidat víc mouky - byly by pak tvrdé. Radši vyvalujeme mezi mikrotenovými fóliemi. Z asi 4mm tlustého těsta vykrajujeme kolečkem rohlíčky. Pečeme ve střední troubě, dokud nezačnou červenat. Po vytažení z trouby jsou měkoučké, ale po zchladnutí mohou ztvrdnout na kámen - ničeho se nebojte, po namazání polevou zase změknou. Ale nečekejte, že se budou "rozplývat na jazyku" - je to takové žužlací cukroví - šťavnaté a pikantní. Citrónovou polevu používám kupovanou - je bělejší a může se udělat hrubší vrstva, která nestéká - alespoň 2-3mm - polevu ale neředím čistou vodou, ale vodou s čerstvě vymačkanou citr. šťávou v poměru asi 1:1. Dozdobím cukrovou rýží nebo kuličkami - taky nasáknou vlhkost z polevy, takže nekřupají mezi zuby.
Zkuste, je to příjemná změna oproti všemu máslovému cukroví..


NEPEČENÉ:

Kuličky kokosové
25dkg 100% tuku + 20dkg cukru + 1 vanilkový cukr + plechovka Salka + 2lžíce vanilkového pudingu (doporučuji Dr Oetker, nejlépe bez vaření - ostatní mívají pachuť..) + 2-3lžíce rumu - rozpustit ve vodní lázni, zchladit, koulet, obalovat v kokosu - jsou prostě fenomenální!!!

Kuličky oříškové
viz kuličky kokosové, ale těsto obarvit lžičkou kakaa a obalit v mletých nebo drcených ořeších

Kuličky kakaové
viz kokosové, ale do těsta přidat 3 -5 lžic kakaa a nakonec polít čokoládou, nebo obalit v čokoládové rýži nebo hoblinkách

Kuličky karamelové
viz kokosové, ale mléko nejdřív uvařit na karamel, obalila jsem v hoblinkách z bílé čokolády

Kuličky mandlové
viz kokosové - do těsta přidat mandlové aroma, obalit v sekaných nebo mletých mandlích

Kuličky rozinkové
Rozinky namočíme do rumu. Po nasáknutí smícháme s nutelovým krémem v poměru 1:1. Dáme ztuhnout do lednice. Vykrajujeme pomocí dvou lžiček kuličky, které obalujeme v čokoládové rýži. Doporučuji umístit do papírových košíčků.

Čokoládové košíčky s cappuccino krémem (viz detailní foto)
Bílá čokoládová poleva, tmavá čokoládová poleva
Krém: rostl. tuk - 1/4 kostky, 1/4 Salka, 1 balíček cappuccina v prášku
Pracné, ale efektní. Rozpustíme obě čokolády. Kápneme asi čajovou lžičku od každé polevy do kovové formičky. pomocí stěrky rozetřeme po formičce, zkusíme udělat mramorovou kresbu. Vrstva na stěnách by měla mít asi dva až tři milimetry. Dát ztuhnout do ledničky. Po ztuhnutí formičku namočit do horké vody, za pár vteřin se čokoláda na kraji trošku rozpustí a jde krásně vyloupnout ven. Druhou možností je udělat vše pomocí papírových košíčků - ty se lehce sloupnou.
Plnit krémem z tuku a Salka, do kterého postupně zašleháváme kašičku z balíčku cappuccina a dvou až tří lžic vroucí vody. Dozdobit čokoládovou rýží nebo krajkou z čokoládové polevy.


Nepečené laskonky
1 vejce, cukr moučka, krém:10dkg Hery, 4 lžíce rumu, 15dkg cukru moučky, velká lžíce kakaa.
Vejce šleháme ručním šlehačem a přidáváme cukr tak dlouho, dokud hmota nemá konzistenci jako hustý med. Cukr musí být úplně rozpuštěný, neměl by být cítit na jazyku. (To "těsto" na laskonky je vlastně žloutková poleva - a stejně jako u ní je dobré udělat před dokončením test - malou kapičku nechat zaschnout na talířku - pokud je do čtvrt hodiny kapička suchá, nebo je na ní aspoň tvrdá krustička, je tam cukru dost, pokud ne, je třeba ještě přidat..) Na plech vyložený pečícím papírem děláme kávovou lžičkou placičky. Necháme uschnout - nejlépe přes noc, ráno budou hotové. Kdo chce urychlit nebo se bojí salmonely, může sušit v troubě - na nejmírnější možné teplotě. Lepíme k sobě krémem: rozpustila jsem Heru, vmíchala do ní rum, cukr a kakao a po vychladnutí (žádné šlehání) naplnila laskonky (Tento vynikající krém je odsud: http://www.mimibazar.cz/recept.php?id=3488 -Díky Luci!!!)
Nakonec ještě pocákat polevou a uložit do chladu.

Kokosový kmen
Aneb cukroví ze zbylých krémů (různých příchutí) a kokosu
Kokos pomelu na co nejjemněji (mlýnek asi nebude dost, používám sekáček od Brauna, kdysi elektrický kafemlýnek). Kokosovou moučku přimíchávám do jednotlivých krémů, až je hmota pevná, ale tvárná. Vyválím na placky, ideální je, pokud jsou barevně odlišné. Placky položím na sebe a znovu rozválím. Stočím do hada a dál válím, až má had asi 4cm v průměru. Obalím v nemletém kokosu. Skladuju zabalené v celofánu nebo fólii, v chladu, až před podáváním krájím na kolečka, protože kmen rychle vysychá.

Perníkové koláčky (viz detail)
Další "zbytkové" cukroví - zbylou čokoládovou polevu roztopíme, přidáme taky různé "čokoládové" figurky zbylé od Mikuláše, které se jinak nedají jíst ,o), přihodíme rozdrcené zbytky ořechů a mandlí a rozinky a hlavně - kupované rumové perníčky, rozdrcené na drobky asi půl cm velké a řádně zvlhčené rumem. Rum můžeme přidat i do čokoládové směsi, pokud je příliš tuhá. Když hmota přiměřeně vychladne, koulíme z ní kuličky , které umístíme do košíčků a připláceneme půlkou vlašáku nebo mandlí. Většinou je první pryč..

Medový "griliáš"
Nahrubo nasekané ořechy a mandle (mohou být i mírně opražené), med, sušené mléko, čokoládová poleva
Z medu a sušeného mléka umíchat hmotu, která se táhne a vypadá asi jako žvýkačka. Rozválet mezi dvěma foliemi (podsypat trochou sušeného mléka, aby se nelepilo). Stáhnout jednu vrstvu folie a posypat směsí ořechů a mandlí. Znovu vyválet. Obrátit a na stranu s medovou hmotou rozetřít čokoládu. Ještě než čokoláda úplně ztuhne, nakrájet na tyčinky nebo obdélníčky.

A něco na letošek - vyzkoušené tento víkend: Kokosové pyramidy
36dkg kokosu, 24dkg cukru, 6dkg pudingového prášku (použila jsem vanilkový, ale fantazii se meze nekladou), 2 -3 bílky (podle velikosti vajíček)
Sypké smíchat, vmíchat ušlehaný sníh. Směs by měla být tuhá, ale nedrolivá. Pyramidy jsem dělala pomocí malého cedníčku - natlačit, vyklopit na plech pokrytý pečícím papírem. Ale určitě by šlo použít třeba vosí hnízdo, nebo jakákoliv jiná formička.. Sušíme v troubě asi čtyřicet minut. Na povrchu by měly být tuhé, ale vevnitř krásně vláčné. Dají se konzumovat okamžitě, žádné uležení není nutné.

INSPIRACE Z MMB:
kokosové řezy (piuterka 7708) - FANTASTICKÉ!!! - dovolila jsem si zkopírovat sem její úžasný recept:
1. těsto - 50 dkg mletých piškotů, 25 dkg mletého cukru, 5 dkg kakaa, trochu rumu, 10 dkg rozpuštěné hery, horké mléko dle potřeby (asi 250 ml-přidávat po troškách, aby se těsto dobře spojilo)
2. těsto - 25 dkg kokosu, 20 dkg cukru moučka, 30 dkg másla (hery)
1. těsto dobře zpracujeme, všechny ingredience dohromady, mléko přidávám po troškách, aby se těsto dobře spojilo a potom rozložíme na plech - můžeme stejnoměrně uplácat rukama
Zpracujeme 2. těsto z uvedených surovin a rozetřeme (opět můžeme uplácat) na první těsto a nakonec polijeme čokoládovou polevou. Po ztuhnutí krájíme na menší kostičky.
( http://www.mimibazar.cz/recept.php?id=2261&user=7708 )


šlehačkové vypukliny (jitule) - v mém podání spíš propadliny :o( - soudružka někde udělala chybu, příště už to snad bude lepší..

vánoční dortíčky (davča 23762) - moc dobré, určitě zůstanou na mém repertoáru

chrousti (Petanka 35 806) - dobrotka, ale jako vánoční cukroví nám to moc nesedí - spíš budeme dělat během roku

žloutkové hvězdičky (Malenkap - 68921) - úžasně jednoduché, jde to raz dva..

perníčky - ani já jsem neodolala "IHNED MĚKKÝM" (bubble 16682) - byly sice měkké - ale jen den, pak udělalo ústřední topení své.. (ale stejně je máme hlavně na ozdobu, na jídlo příště schovám do krabice)

sádláky - (pechy - 58314) - staré zapomenuté cukroví, znovu oživené díky MMB


jo - a Vááááááááááááánočka - absolutně úžasná - vzhledově sice nevábná, ale střídka hedvábná a k tomu křupavá kůrčička - dle Alenky - 51989