10 receptů na zpracování rajčat

Všechny recepty mám vyzkoušené, získané různě od rodiny, známých i z internetu. Přizpůsobila jsem si je a pravidelně je používám.

Rajský protlak
2kg rajčat, 250g cibule, 2 bobkové listy, 1 malá lžička mleté skořice, 4 roztlučené hřebíčky, 1 polévková lžíce mleté sladké papriky, 1 polévková lžíce soli, 300g krystalového cukru, 125 ml octa
Rajčata umyjeme, nakrájíme a dáme vařit bez vody. Hned přidáme nakrájené cibule a bobkové listy. Vše vaříme do měkka, až se vydusí voda. Pak rozmixujeme ponorným mixerem a přepasírujeme přes síto cedníku. Znovu dáme vařit, přidáme skořici, hřebíčky, sladkou papriku, ocet, sůl a cukr. Až je dost husté dáme do sklenic, pořádně utáhneme a zatížené necháme vychladnout. Nezavařujeme v hrnci. Z této dávky jsem naplnila 3 asi 0,3l sklenice a 2 asi 0,25 sklenice - viz foto. Protlak mám s dalšími zavařeninami normálně ve spíži a rok vydrží v pohodě.
Je to výborný základ pro rajskou omáčku. Stačí jen rozředit vodou a zahustit zásmažkou - dochucení již není třeba.

Sladkokyselá omáčka k masu
800g žlutých očištěných paprik, 1,4kg očištěných rajčat, 200g oliv bez pecek, 4 polévkové lžíce olivového oleje, 200ml octa Balsamico (bílého nebo tmavého), 400g krupicového cukru, 1 rovná polévková lžíce Solamylu, 1 balíček Pomůcky pro konzervování Dr. Oetker, 1 rovná kávová lžička soli
Očištěné papriky bez jádřinců nakrájíme na kostičky, umytá rajčata také na kostičky a olivy na kolečka.
Ve větším hrnci rozpálíme olivový olej, přidáme papriky a podusíme. Přidáme rajčata, olivy, ocet, cukr, škrob (ten si rozmícháme ve troše šťávy z omáčky, aby se nezdrcl) a pomůcku pro konzervování. Za stálého míchání důkladně povaříme min. 5 minut. Osolíme, můžeme přidat půl kávové lžičky pepře a hned plníme do sklenic. Uzavřeme víčkem, otočíme a asi 5 min. necháme stát na víčku. Dál už nezavařujeme v hrnci.
Chuťově připomíná omáčku Sweet & Sour, je výborná sladkokyselá a hodí se ke grilovanému nebo na pánvi opečenému masu např. kuřecímu. Jako příloha se hodí rýže. Příprava trvá asi hodinu a naplníte asi 7 sklenic 375ml.

Kečup
1,5kg rajčat, 2 velké cibule, 2 velká jablka, 2 stroužky česneku, 1 lžíce soli, 400g cukru krupice, 1 lžíce plnotučné hořčice, 1 dcl octa, půl lžičky pepře, půl lžičky kari, půl lžičky skořice, půl lžičky sladké papriky, 4 hřebíčky, půl lžičky nového koření
Připravíme si zeleninu, jablka a cibuli oloupeme, nakrájíme na větší kostky. Dáme do velkého hrnce a přidáme vše ostatní. Vaříme asi dvě hodiny do měkka. Pak rozmixujeme ponorným mixérem a přepasírujeme přes cedník. Plníme do lahviček, vypláchnutých vařící vodou a pevně uzavřeme.

Zavařené lečo
1kg oloupaných rajčat, 2 cibule, 6 paprik, 1 velká plechovka sterilované kukuřice, 400g žampionů, olivový olej, sůl dle chuti, petrželka a bazalka
Na oleji zpěníme cibuli, přidáme papriku, žampiony a kukuřici, jako poslední pokrájená rajčata a dle chuti dosolíme. Dusíme do polo měkka. Před plněním do sklenic můžeme přidat pokrájenou petrželku a bazalku. Zavařujeme 10 minut na 85 stupňů. Před podáváním stačí zahustit zakysanou smetanou.

Cikánská omáčka se žampiony
1,5kg rajčat, 150g krupicového cukru, 250ml oleje, 500g cibule, 150g anglické slaniny, 1kg paprik kapie, 500g žampionů, 6 stroužků česneku, 2 lžíce soli, 250ml octa, 150g krupicového cukru, 2 lžíce sladké papriky, 1 lžíce kari.
Pokrájená rajčata dusíme asi hodinu s cukrem. Až se vydusí šťáva, přepasírujeme přes sítko. V druhém hrnci na oleji osmažíme cibuli s anglickou slaninou. Přidáme papriky, žampiony, česnek – vše pokrájené na plátky. Osolíme, osladíme druhou částí cukru, přidáme ocet, mletou papriku a kari. Dusíme do změknutí, pak přidáme přepasírovaná rajčata a krátce povaříme. Plníme do sklenic a zavařujeme 30 minut na 90 stupňů. Omáčka je výborná k těstovinám i na pizzu.

Rajčatové sugo – omáčka na těstoviny
1 velká cibule, 1 velká mrkev, 1 řapíkatý celer, 2kg rajčat, 1 lžíce soli, 2lžíce cukru, čerstvá bazalka, olivový olej
Cibuli, rajčata, mrkev a celer nakrájíme na větší kousky. Na oleji mírně osmahneme cibuli, přidáme pokrájenou zeleninu a podusíme asi 1 hodinu. Potom propasírovat přes sítko. Opět přivést k varu, osolit, osladit. Horké plníme do sklenic, do kterých jsme přidali pár lístků bazalky. Zavaříme 20 minut na 90 stupňů.

Sicilský rajčatový džem
1kg rajčat (nejlépe malá cherry), 450g krupicového cukru, citronová šťáva z 1 citronu, 1 lžíce Balsamika, půl hrsti sušené nebo čerstvé pokrájené bazalky
Rajčata překrojíme na půlky a dáme na plech s pečícím papírem. Pečeme 30 minut na 160 stupňů. Pak přepasírujeme přes sítko, přidáme cukr a přivedeme k varu. Vaříme asi 10 minut. Potom přidáme citronovou šťávu a na mírném ohni vaříme do zhoustnutí. Když je džem dostatečně hustý, přidáme bazalku a nalijeme do skleniček. Buď uchováváme v ledničce, nebo zavaříme 10 minut na 75 stupňů. Výborný je tento džem na opečeném toustu nebo bagetě.

Rajčata ve vlastní šťávě
Zavařovací sklenice vypláchneme vařící vodou z konvic. Vložíme do nich oloupaná rajčata (nařízneme u stopky do kříže a ponoříme na 15 sekund do vroucí vody, pak jdou dobře oloupat), ke kterým přidáme větvičku bazalky, oregána a tymiánu. Nic jiného nepřidáváme! Sklenice zavaříme 25 minut na 85 stupňů.

Omáčka z pečené zeleniny
1kg rajčat, 5 paprik, 5 středně velkých cibulí, 5 stroužků česneku, 1dcl olivového oleje (není nutný panenský), 6 kávových lžiček krupicového cukru, 4 kávové lžičky plnotučné hořčice, 4 kávové lžičky soli
Zeleninu nakrájíme na drobno, přidáme ostatní suroviny a pečeme v troubě na 180 stupňů do vypečení vody (asi 1,5 hodiny). Dle chuti můžeme posypat bylinkami (oregáno, tymián, bazalka), zakápnout Balsamikem nebo přidat pokrájené olivy. Pokud chceme jako omáčku, je dobré lehce promixovat ponorným mixerem. Bez mixování je to výborná příloha ke grilovanému nebo pečenému masu, sýru (mozarella nebo pecorino) apod. Sklenice naplníme a zavařujeme 20 minut na 80 stupňů.

Sušená rajčata v oleji
Rajčata nakrájíme na plátky a usušíme v sušičce. Dáme pozor, aby nebyly vysušené do tvrda. Potom je napěchujeme asi do 2/3 do sklenic, můžeme prokládat česnekem na plátky a posypat bylinkami (bazalka, oregáno, tymián). Po okraj zalijeme rostlinným olejem a uzavřeme. Uložíme do lednice a konzumujeme po několika dnech, až rajčata nasají olej.