Kváskový mazanec od Maškrtnice

Středa 6:30 hod. rozkvas: 20g žitného kvasu + 40g vody + 40g pšeničné hladké mouky, nechat přikryté v teple 4 - 6 hodin.
Středa 12:00 hod. druhý rozkvas: 30g kvasu z předchozího krmení + 100g pšeničné mouky + 100g vody, v teple 8 - 10 hodin (do zdvojnásobení)
Středa 21:00 hod. třetí rozkvas 30g kvasu z předchozího krmení + 100g pšeničné mouky + 100g vody + 15g cukru, v teple 10 - 12 hodin (ztrojnásobení)
Čtvrtek 9:00 hod. zaděláme finální těsto - viz ingredience - ze všech surovin kromě másla a rozinek. Hněteme v robotu 10 - 15 min., poté přidáme malé kostičky studeného másla (přidáváme postupně) a necháme hníst dalších 15 - 20 min. - dokud není těsto hedvábně lesklé a lze udělat okénko. Nakonec ručně přimícháme rozinky. Těsto kyne v teple asi 6 - 8 hodin (u mě 3 hodiny v teple 20°C (čtvrtek 9:00 - 12:00 hod.), poté 3 hodiny v lednici (čtvrtek 12:00 - 15:00) a znovu 5 hodin v teple 24°C (čtvrtek 15:00 - 20:00)). Poté z těsta umotat dva mazance, dát na plech, pomašlovat a nechat v igelitu (nebo v zavřené troubě) kynout 9 - 12 hodin (pátek 7:00 hod. pečeme). Pečeme ve vyhřáté troubě na 170 - 180°C se zapařením 10 min., poté vyvětráme a pečeme na 170°C dalších asi 15 min. - do vnitřní teploty mazanců 90 - 90°C.